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【温州美食】这些东西,吃的不是味道,是回忆!

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金归杍 发表于 2018-11-20 13:04 | 显示全部楼层 |阅读模式






馄饨海参、绣球银耳、炸溜黄鱼、蒜子鱼皮、咸菜全鸡……
这些上世纪80-90年代的怀旧老菜
就像一首经典老歌、一部老电影,
承载着一代温州人的记忆。
温州的本帮菜——瓯菜,
“以海鲜入馔为主;轻油轻芡重刀工;口味清鲜、淡而不薄;烹调讲究,细巧雅致”,曾经红极一时、享誉一方。








教你烧出满满瓯越味


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三丝敲鱼
温州民间传统佳肴代表之一,汤清味醇、鲜嫩爽滑,色泽调和,独具风味,相传已有百余年历史。直至今日,逢年过节、亲朋相聚,仍常以敲鱼款待客人。

步骤:1、鮸鱼对剖分成两片,拆去头、尾、脊背,去皮,切片;2、砧板上抹些干淀粉,鱼片也滚上淀粉;3、放在砧板上用木棰敲之,边敲边翻边洒干粉,直至鱼肉敲成薄薄一片;4、将敲成薄片的鱼肉入开水烫熟,过冷水漂凉,切成1—1.3厘米宽的长条状;5、配上火腿丝、鸡丝、肉丝、香菇丝少许,菜心几根;6、加鸡汤、盐、味精、少许鸡油、绍酒精心调制,滑爽、崩脆、细腻鲜甜的三丝敲鱼即成。

特点:甜中透辣、辣里溢香、香中渗鲜、鲜里含酸、酸中有咸、咸里带甜……诸般滋味已尽在其间。





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炸溜黄鱼
从马铃黄鱼、芙蓉黄鱼、炸溜黄鱼、葱油黄鱼,因鱼肉的鲜美,黄鱼已成为温州人餐桌上响当当的角色。

步骤:1、黄鱼去鳞、鳃,从鳃处拉出内脏,洗净揩干;2、鱼身两侧剞上牡丹花刀,抹上酱油、酒适量,稍清;3、荸荠白切指甲片,虾米用热水浸软;4、炒锅置旺火上,下油烧至八成热;5、鱼身抹上蛋黄再粘干淀粉,入锅炸至外松脆、里嫩熟时,捞起入盘;6、另起一锅置火上烧热,放少许油,投入葱段、荸荠白稍炒;7、加虾米、酒、酱油、白汤,用醋调湿淀粉勾芡,汁稠时加入热油推搅起大泡,浇于鱼身上即成。

特点:热鱼浇热芡,吱吱作响,声色俱佳,松脆鲜嫩,酸甜可口,系瓯菜传统风味。





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爆墨鱼花
墨鱼是东海一带盛产的海产品,温州人以墨鱼作原料,能制作很多菜肴,以爆墨鱼花则最具特色。烹制成品后墨鱼片片卷曲成麦穗状,造型美观。没有深厚的功底,难以发挥特色,是一种刀工、火候并重的名肴。

步骤:1、墨鱼肉上剞麦穗花刀,切成5厘米、宽2.5厘米的长方块;2、取小碗一只,放入精盐、黄酒、胡椒粉、白汤75毫升和湿淀粉,调成芡汁;3、取两只炒锅,置旺火上,一只加清水1000毫升烧沸;一只下入熟猪油烧热;5、墨鱼投入沸水锅中一氽,立即捞出,沥去水;6、投入七成热的油锅中炸至八成熟,倒入漏勺,沥去油;7、原炒锅留底油,下入蒜末、葱末、姜未煸香,倒进墨鱼,烹入芡汁,快速翻炒,使卤汁紧包墨鱼即成。

特点:成菜形美且色泽洁白,卤汁紧包,脆嫩爽口,鲜香味美。







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锦绣鱼丝
步骤:1、黑鱼宰杀,洗净,片去皮,取净油肉切成9厘米长的丝;2、加入精盐2克、鸡蛋清、绍酒10克、湿淀粉20克,搅拌上浆;3、柿子椒、香菇、蛋黄糕均切细丝;4、精盐2克、绍酒5克、味精、胡椒粉、葱丝、白汤和湿淀粉20克放在碗中,调成芡汁;5、炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至四成热,鱼丝落锅划开;6、放入香菇丝、下芡汁推稠浓,倒入鱼丝及配料,轻轻翻炒均匀,装盘即成。

特点:色彩艳丽丰富似锦绣,鱼条丝匀称完整,鲜香滑嫩。





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芙蓉蝤蠓
步骤:1、洗净蝤蠓,斩成六块待用。2、打3个鸡蛋入一个开口较大的容器,加入少许盐打至起泡。3、边加温水边继续搅拌,加至容器一半处为佳。4、蝤蠓放入蛋液中,摆成之前的形状,放入锅里蒸直到蝤蠓盖变红。5、起锅,放入味精、油。

特点:这道菜重点在于要活的蝤蠓,再是加青菜、鸡蛋为辅料制作而成。看菜形,蛑壳色红油润,蛑肉洁白鲜嫩,衬以黄色的鸡蛋和绿色的青菜,真色味俱佳。



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蒜子鱼皮
温州民众推崇的酒席大菜之一,探亲访友的常年必备。选用绵糯的厚鱼皮,和粒大而完整的大蒜头烹制而成。

步骤:1、鱼皮切长方厚片,放沸水中煮3分钟,换水再加酒煮3分钟,沥净水;2、蒜剥去蒜衣,修齐两头;姜10克切末,其余切片,葱10克切末,其余切段;3、炒锅置中火上烧热,放少许油,投入葱段、姜片煸出香味,加白糖350毫升,放进鱼皮,加黄酒烧约5分钟,沥去汤不用,拣掉葱、姜;4、炒锅置小火上,下猪油,放入蒜子慢慢熬软(油温高时锅应离火),滗出部分油盛入小碗;5、锅中投入葱姜末,转旺火,烹入黄酒,下酱油、白糖、胡椒粉、清汤350毫升,放入鱼皮,沸后稍烧,即转小火烧约10分钟;6、转旺火收汁,加入味精,用湿淀粉勾芡,浇入滗出的蒜子油推匀,装盘上席。

特点:柔软滑韧、儒而不腻、丰腴可口。



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清汤鱼圆
步骤:1、从鱼尾沿背脊骨剖成两爿,去掉鱼头,批去脊骨与肚裆,鱼肉洗净;2、鱼尾部用钉固定,用刀刮取鱼泥约250克,置新鲜肉皮上,将鱼泥排剁至起粘性;3、鱼泥放入钵中,加水200毫升懈开,放精盐,顺同一方向搅拌至有粘性;4、加水200毫升,搅拌至鱼泥起小泡,静置5~10分钟;5、再加水100毫升,继续搅拌均匀,加入味精、姜汁水搅匀待用;6、锅中舀入冷水1500毫升,将鱼泥挤成大胡桃似的鱼圆24颗,入锅用中小火渐渐加热氽漾成熟;7、清汤750毫升放入炒锅,置旺火上烧沸,把鱼圆轻轻放入锅中,加精盐、味精及择洗干净的豌豆苗(或菜心),8、盛入品锅,熟火腿片与豆苗置鱼圆上面,交叉成三角形,中间放熟香菇一朵,淋上熟鸡油即成。

特点:汤清、味美、滑嫩,鱼圆似白玉,色泽分明,滑嫩鲜美。







 
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shao-nian 发表于 2018-11-20 14:04 来自手机 | 显示全部楼层
我就看看
 
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wangkaizhujie 发表于 2018-11-25 12:10 | 显示全部楼层
顶下再看哈












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