健康真相NO.119丨叶菜放冰箱24小时会致癌？吃在冰箱冷藏的土豆会中毒？真相是→

　　冰箱，可谓是人类历史上最伟大的发明之一，不仅能保留食物的新鲜度，还能一定程度延长食用时间。

　　不过，关于冰箱的传言向来不少。近日，“叶菜放冰箱24小时会致癌？”这一话题登上热搜，引发大家广泛关注。还有一些相似的问题也涌现出来：

　　“土豆放冰箱，淀粉在低温情况下极易转换成多糖，其中一些多糖会导致中毒”“食用在冰箱泡发两天的木耳会中毒”……

　　这些说法到底是真是假？


　　传言一：叶菜类蔬菜，不要放冰箱超过24小时，否则吃了会致癌。

　　隔夜菜被认为致癌，是因为很多人觉得它们含有亚硝酸盐。

　　亚硝酸盐本身具有一定的毒性，人体食用0.3克至0.5克亚硝酸盐即会引起中毒，3克会导致死亡。

　　但中国工程院院士、香料和食品添加剂专家孙宝国表示，大剂量亚硝酸盐对人体有害，但如果用量合适，亚硝酸盐不会引发中毒，还抑制更毒的细菌（如肉毒梭状芽孢杆菌），因此各国都允许在生产熟食等产品时添加亚硝酸盐。食物中合理剂量的亚硝酸盐会被人体顺利代谢，所以大家不用担心吃熟食。

　　亚硝酸盐并不致癌，但将亚硝酸盐吃下去以后，会在胃里跟胺发生结合，生成亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物。

　　有人觉得剩菜里的亚硝酸盐浓度很高，于是有了“隔夜菜致癌说”。但是，撇开剂量谈毒性不科学。隔夜菜中的亚硝酸盐含量真会引发中毒，或达到能产生致癌标准的亚硝胺吗？

　　2014年，当时的国家食品药品监督管理总局（现已新组建为国家市场监督管理总局）联合多家单位，对隔夜菜中的亚硝酸盐含量进行实验测量。

　　实验证明，隔夜菜（包含蔬菜和肉类）在30℃以上的开放环境放置48小时后，亚硝酸盐含量会有一定幅度上升，但数值都在安全范围内；如果在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。

　　2019年，宁波市食品检验检测研究院又以30道菜为样本，寻找“隔夜菜能不能吃”的答案。

　　研究人员采集了刚出锅的菜肴（肉菜、半荤半素、素菜、凉拌菜等4种），分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中，经过不同放置时间后，检测菜肴中的亚硝酸盐含量和微生物含量。

　　从实验结果看，在菜肴在4℃条件下冷藏储存，经过6小时（差不多意味着“中午吃剩的菜，晚上继续吃”）后，亚硝酸盐含量基本不变，微生物增殖较少，意味着仍可食用。

　　不过，在25℃环境下保存的菜，经过6小时后，虽亚硝酸盐含量变化不大，但是微生物开始增殖，菌落数量相比刚出锅时增加不少，且凉拌菜更容易出现微生物增殖。

　　换句话说，吃常温保存的“隔顿菜”，不会致癌，但可能会拉肚子。

　　研究人员还测试了菜肴在4℃条件下储存24小时后的亚硝酸盐含量和菌落总数。总体来看，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸盐含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小。

　　可见，只要不是长期放在冰箱里，隔夜菜并不存在亚硝酸盐超标、菌落总数超标的问题，更不会致癌。


　　传言二：土豆淀粉含量高，在冰箱低温环境下会产生多糖，其中的一些多糖会引起食物中毒。

　　假的。注册营养师王艳丽介绍，在低温储藏条件下，土豆淀粉会分解，转化为糖分。糖分是一种正常的“糖化”现象，带来的直接感受就是口感有些发甜，但并不会有毒。

　　与其关心低温储存带来的影响，倒不如多关注下发芽的土豆。发芽的土豆含有较高的有毒生物碱-龙葵素，误食后可能会引起中毒。

　　另外，土豆喜低温，要想口感好、耐储存，最好低温避光保存，不然容易发芽变绿。像夏天买来的土豆，建议套上不透明的袋子，放冰箱冷藏室保存并尽快食用。


　　传言三：食用在冰箱泡发两天的木耳就会中毒。

　　假的。王艳丽表示，这句话太过绝对，冰箱里泡发两天并不是木耳中毒的根本原因，大概率还是因为木耳泡发方式不得当。

　　泡发木耳时，如果容器不干净，室温温度高、泡发时间又长、水浑木耳发黏，照吃不误的话，就有相当大的中毒风险了。

　　导致中毒的罪魁祸首是一个名叫米酵菌酸的毒素，它是由椰毒假单胞菌疯狂滋长产生的代谢产物，毒性很强，没有特效药，平均中毒病例死亡率可高达50%以上。

　　在木耳泡发过程中可能会产生，不过大概率不是在冰箱里浸泡过程中产生，而是在放进冰箱之前就产生了，特别是在炎热的夏季更是如此。

　　夏季气温较高，泡发木耳时建议：木耳表面清洗干净，使用干净的容器和水，在冰箱冷藏室里泡发。吃多少泡多少，泡发好后尽快吃完。吃不完，建议分装在保鲜袋，放冷冻室保存，最大化地降低风险。泡发过程中，如果发现表面黏糊糊、发软或者有异味，果断丢弃。


　　传言四：鸡蛋洗完再放冰箱，干净又能延长保存时间。

　　假的。王艳丽表示，鸡蛋提前水洗放冰箱反而可能缩短保质期，而且过程中还能污染厨具。

　　如果购买带有包装的清洁蛋，连同包装直接放冰箱冷藏室储存就好。

　　如果从菜市场买的散蛋粘有鸡毛鸡屎，很多人会忍不住清洗，但清洗的话，会破坏蛋壳本身的保护膜。

　　鸡蛋外壳自带一层胶状膜——“白霜”，这样不仅覆盖蛋壳表面的气孔，还可以抵御细菌等微生物入侵，又能防止蛋内水分蒸发。直接水洗就会破坏胶状膜的完整性，抵御外界污染的防线被打破，微生物等病原体可能直接通过孔隙进入鸡蛋内部，污染鸡蛋。

　　正确的做法，可以用干布、干海绵或纸巾擦拭，套上保鲜袋密封再放进冰箱冷藏，吃之前再洗干净。

　　冰箱使用要点

　　1.按量做菜，尽量不剩菜。至于“隔夜菜能不能吃”，主要与储存条件和储存时间有关。如果常温保存，通常6小时后就不建议食用；冷藏保存，建议在24小时内食用完毕。

　　2.使用冰箱存放剩菜注意生熟分开。要将未经烹饪的食材与已经烹饪的菜肴分开储存，可以用有盖的容器盛放或用保鲜膜覆盖剩菜，避免生熟交叉污染。

　　3. 将未喝完的汤存放入冰箱要格外注意。建议汤煮好后用干净的勺子舀出当顿要喝的量，余下的用玻璃或陶瓷器皿存放，冷却后放入冰箱中。如果是喝剩的汤，建议再次煮沸3分钟后，冷却后放入冰箱。这样可以减少汤内微生物含量及其增殖速度。

　　4.食用隔夜菜要彻底加热。所谓“彻底加热”，是指将菜肴整体加热至100℃，保持沸腾3分钟以上，确保菜肴中心温度超过75℃。

　　来源：科学辟谣、上观新闻、上海网络辟谣